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堕入蚝情夜-广州日报炜洹专访
 


堕入蚝情夜

 

大洋新闻 时间: 2009-02-14 来源: 广州日报 作者: 梁旭华

不妨趁情人节,享受生蚝传递的情味吧。
法国白珍珠蚝
超大的厨房里面什么家什都有。
分别为澳大利亚生蚝、冰岛生蚝和新西兰生蚝。
新鲜的蚝甚至可以看到上面有小蟹在爬。
澳大利亚蚝较为长身,表面明显凹凸不平。

法国长蚝。

  清凉凉,软滑滑,白嫩嫩,在冰凉柠檬汁的刺激下,受惊,颤动,收缩,水光潋滟,更勾得人眼中冒火,就想一口吞下肚去!日本作家村上龙也叹息着说,生蚝滑下喉咙的感觉,就是情欲的感觉。而拿破仑说, “生蚝是对付敌人和女人的最佳武器。”香港艺人狄波拉更教陈慧琳,如果想生儿子的话,记得多吃生蚝。那么,就不要辜负情人节的美妙时光,不要浪费了青春的珍贵滋味,趁现在,享受生蚝传递的情味吧!我们这期同时请来蚝之达人,教大家如何挑选生蚝及以最实惠价钱享受这金贵食材。

  文/记者梁旭华 图/张张无忌 梁旭华 模特/叶子欣

  生蚝达人X档案

  姓名:郑生 职业:贸易

  平时最爱吃生蚝,吃足五六年都不厌。又爱自己亲手下厨煮两味,尤其擅长做生蚝菜式,从操刀开蚝到上灶台烹饪,样样皆能。

  蚝之达人教吃蚝

  很多人见到生蚝都会疑问:会不会很腥?吃了会不会肚子痛?其实生蚝犹如红酒,表面上只只看起来差不多,其实慢慢吃下去就会发现个个都有自己的性格。初次和生蚝谈恋爱,还是挑选个性温和的比较合适。

  初哥最宜吃美国蚝

  现在市面上的生蚝多以美国蚝和澳大利亚蚝为主。美国蚝是最先进入广州市场的,它肉肥而厚,软滑得来很creamy,海水味清淡金属味不浓,算得上是性格温和,最适合蚝们初哥食用。而且它是直接起水后清洗过,蚝味较轻不太咸,甜味突出,较易接受。

  至于澳大利亚蚝,它肉质爽滑,海水味较浓。由于它在起水后会先提离水面一段时间,令到蚝们打开壳透气吐出杂质后,再放入海水中略浸,使到它们吸饱海水之后再出水上机空运。这样它们就会因为蚝壳里有海水吸附而保持着鲜活度,可以生存到25天。直到你打开蚝壳滴上柠檬汁一刻,它们仍是会颤动的活蚝。只有活着的澳大利亚蚝,壳里面才会有吸附的海水,那一口海水饱含蚝之味道,懂吃的行家都会直接喝掉不舍得浪费的。

  美国蚝、澳大利亚蚝如何辨别

  美国蚝大大只,扁身阔口,肉质肥而软,口感丰腴带甜,不过就很容易腻。澳大利亚蚝较为长身,表面明显凹凸不平,肉质爽口海水味浓,但是吃久了就会觉得它回味持久。

  抄底价格尝到头手蚝

  平时我们见到最多的,都是以熟食为主的横琴蚝、湛江蚝、台山蚝多,想吃到安全生鲜蚝,唯有去高档西餐厅或者是五星级酒店,不过这样一来两个人随随便便都要五六百元才走得出来。生蚝达人郑生就教路:直接打电话去供货商那里订蚝,批发价最划算!

  生蚝都可以批发?干净不干净,可靠不可靠的呀?“当然可以啦,我经过一轮明查暗访,找到的这家生蚝供应商,是专门做美国蚝、澳大利亚蚝的,有齐执照,连白天鹅都是从那里进货的。”郑生笑眯眯地说。原来他说的是隐藏在天河路和水荫路交接处,华信大厦后面小路进去,这是专门做外国食品批发的供应商——炜洹,是市内几家有资格进口澳大利亚和美国生蚝的供货商之一,几家五星级酒店都是从这里进货。

  这里的生蚝每周空运两次到广州,周三和周六早班机到达,以南澳塔斯曼尼亚(Tasmannia)蚝及美国蚝为主。塔斯曼尼亚是澳大利亚主要的海鲜出产地,70%海鲜都是在这里产出。它水温清凉,处于峡湾之间,有天然屏障,没有油轮的污染(只有一些小渔船),又有外海和内海的气温和海浪冲击带来的丰富微生物。

  这里的生蚝既可以网上预订,也可以电话预订,13元/只,两打起跳,提前3天预订最稳妥,市内送货。不过也可以瞅准货到当天电话过去订,这样保证最新鲜的。不过一次订两打会不会很多?郑生哈哈笑了起来:“广州的澳大利亚蚝是Bistro等级(生蚝是按尺寸大小计算,而非重量算的),专门是生吃的尺寸,一只大概是功夫茶杯口大小,生吃的话我和我太太都可以轻易吃掉两打呢。”

  如果怕回家不知道如何开蚝,那么还可以租用炜洹的配套厨房。这个厨房有三四十平方米,里面设备齐全,连水龙头都是高压冲洗的,不同型号菜刀都过10把,还不包括专业短刃开蚝刀。至于调味料,外国的本地的应有尽有。

  尊贵环境品味稀罕蚝

  对于很多喜欢吃蚝的人来说,一次仅仅吃一两种蚝未免太不过瘾。记者走遍全广州餐厅,发觉全市最多品种生蚝吃的地方,就是白天鹅宾馆的流浮阁自助餐厅。这里的蚝区平时无论是晚市还是午市,常规供应的已经有4种生蚝,包括了澳大利亚蚝、美国蚝、冰岛蚝、新西兰蚝,有时还会碰上罕见的法国蚝。

  白天鹅这里的生蚝都是飞机货,其中的冰岛蚝、美国蚝及澳大利亚蚝由起水到广州不会超过3天,来到这里还是只只都会动的。加上流浮阁这里晚晚爆满,人流量大,生蚝一到就会被立即扫荡一空,别说压货,有时手慢一点都拿不到你看中的那只蚝。而且,为了保持蚝的生猛,这里有专门的冷柜来保存它们。须知生蚝对温度最敏感,温度一高细菌便滋生,所以蚝必须放在0℃到4℃的环境。

  同时,开蚝的技术也很重要,行规是3分钟之内一定得打开一只生蚝,有的开蚝师甚至几十秒就可以搞定一只。不要以为这是噱头,生蚝一定要凉冰冰地吃才能吃出最佳风味,倘若你开蚝时间过长,会令到蚝的温度升高,味道立即差一截。因此,流浮阁这里还有架专门的开蚝机,用钻头一钻再人手以刀一撬,轻微喀啦一声过,白嫩嫩的蚝就呈现在你面前。而且蚝开了之后,开蚝师还会充当QC,先看看生蚝是否生猛,如果是不会动的,立即就丢过一边换只会动的给客人,保证只只入口清凉凉滑溜溜,海洋鲜味弥漫口中。

  而且在情人节当天,流浮阁这里还推出情侣烛光自助大餐,资深师傅亲自坐镇当晚菜式,还有特别甜品推出,包括德国传统甜品草莓蛋糕、芒果芝士饼等等。不过我觉得最划算的还是1318元/两位的情人节浪漫套餐,包括了一顿双人自助晚餐,两杯酩悦香槟,还有一晚的标准双人180度江景房。要知道,当晚的自助晚餐可得438元+15%/位,而江景双人房也要1500元一晚呢!

  预览情人餐

  澳大利亚生蚝肉质清爽,入口先咸后甘。美国生蚝 肉肥而厚,软滑得来很creamy。冰岛生蚝肉质爽甜不会太浓海水味。新西兰蚝蚝味轻盈肉质滑嫩。德国草莓蛋糕酸甜开胃很细腻。巧克力慕丝蛋糕用上58%可可浓度的巧克力来做,醇香柔滑。

  美酒相伴

  叹享欧洲蚝

  如果想吃得再刁钻一点,譬如想一尝欧洲蚝的滋味,那么建议你去珠江新城星汇园楼下的富隆酒膳。因为老板本身是个蚝痴,所以这里隔三岔五就会有不同的欧洲蚝现身。据说这里情人节期间会推出法国铜蚝之王Belon、法国白珍珠蚝La Perle Blanche、法国长蚝Les Fines de Claires 。

  铜蚝Belon

  来自法国西北部Bretagne省的Belon河,法国政府专门在这里设立了一个AOC法定产区,规定只有在Belon河出产的蚝才能称作Belon,年产量有限。Belon的外壳有点像树木的年轮,一圈圈的纹路会按照年龄的增长而增加,而蚝本身的重量也会增加。因此,Belon会按照其重量和特征来进行分级,从90克起就是一个圈“○”,圈越多,代表生蚝越重,等级也越高,价格也越贵。

  配酒:建议选择矿物味和酒体同样浓重的白葡萄酒,如法国布根地出产的特等园白葡萄酒,可提升Belon的鲜甜,去除生蚝中咸和苦的口感。

  法国白珍珠蚝La Perle Blanche

  它来自法国南部地区,会先在海中叹海水,等到成熟时期就会放到河中静养一段时间,然后才出水。它有浓郁的海水咸鲜味,但咬破蚝肚之后会觉得清甜爽口,裙边和蚝身比较爽滑弹牙,回味甘甜,带矿石的味道。

  配酒:口感洁净典雅的菲丽宝娜白葡萄香槟,补充蚝的鲜味和增加甜美浓郁的味道。

  法国长蚝Les Fines de Claires

  出自法国名产蚝区Marennes-Oléron,Claires是Marennes-Oléron地区特有的一种生蚝养殖池,蚝农们会在生蚝上市前把蚝从海中取回放到养殖池中静养,让生蚝吸收更多的矿物质和养分,增加鲜甜的蚝味。长蚝需要在池中静养至少三周,还规定每平方米的水最多只能养20只蚝。它越大只越名贵,所以按照生蚝的重量,分为6个等级。

  配酒:搭配味道同样复杂浓郁的白葡萄酒,推荐搭配美国白宫御用葡萄酒佐敦雪当利。

 

 

   
 
 
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